Sockersaltad torskrygg med tartar på gurka samt brynt smörsås

Ingredienser

400 g torskrygg
½ slanggurka
2 saltgurkor
1 schalottenlök
1 citron
½ dl salt
½ dl socker
8 krossade pepparkorn
100 gram smör
2 dl grädde
1 dl crème fraiche
Vitvinsvinäger
50 gram dill
40 gram forellrom

Gör så här

Torskrygg:
Filea av skinnet från köttet på fisken. Skär långa ”strimlor” á 2×2 cm och lägg dessa på en plåt. Blanda sockret, saltet och den krossade vitpepparn noga. Fördela detta på torsken och se till så att fisken är jämnt täckt av blandningen. Låt stå i kyl ca 6 timmar. Ta torsken ur kylen och borsta av gravningen med hushållspapper. Lägg strimlorna på plastfilm och rulla dessa hårt så dem blir runda(som långa korvar).

Baka i 40 gradig ugn tills fisken håller 34 grader. Stoppa in fisken i kylen tills den ska serveras. Man kan förbereda fisken dagen före om man så önskar, resultatet blir inte sämre, snarare tvärtom.

Forellrom:
Häng romen i sil över natten.

Brynt smörsås:
Bryn smöret försiktigt i en kastrull, det ska bli brunt och lukta lite nötigt. Värm grädden och crème fraichen försiktigt (inte koka), mixa i det brynta smöret med stavmixer och smaka av med salt, peppar och ca en matsked vitvinsvinäger. Ska serveras ljummen.

Gurktartar:
Skala slanggurkan och dela denna längsmed. Ta ut kärnorna med en sked och släng. Skär små kuber av gurkan. Skär små kuber av saltgurkan och blanda dessa med slanggurkan, lite hackad dill, finhackad schalottenlök och skalet från citronen.

forratt