Sockersaltad gös med pumpa och trattkantareller

Ingredienser

Sockersaltad gös:
Gös, 1 st 1
Socker 2 msk
Salt 2 msk
Havssalt
Vitpeppar

Stekta trattkantareller:
Trattkantareller 100 g
Schalottenlök, finhackad 1/2 st
Dill eller dragon, fint plockad 10 g
Skånemejerier Smör 2 msk
Salt
Vitpeppar
Små brödkrutonger

Pumpapuré:
Pumpa, butternut squash eller muscat 400 g
Vitlöksklyfta, skivad 1 st
Schalottenlök, hackad 1/2 st
Timjan 1 liten bunt
Olivolja, extra virgin 2 msk
Salt
Peppar
Skånemejerier Smör 2 msk
Citron, färskpressad 1 msk

Syltad pumpa:
Pumpa, skuren i små kuber 50 g
Chardonnayvinäger 1 dl
Strösocker 1 dl
Vatten 2 dl
Pepparrot 1 liten bit
Lagerblad 2 st
Olivolja, extra virgin 1 msk
Schalottenlök, finhackad 1 msk
Salt och vitpeppar

Gör så här

Sockersaltad gös:
Fjälla och filéa fisken. Ta bort skinnet försiktigt. Lägg skinnet på en ugnsplåt och salta med lite havssalt. Låt skinnet torka i 100 grader i ugn ca 1 timme tills det är krispigt. Skär filéerna i fyra längder. Salta och sockra dem och forma dem till rullar i plastfolie. Rulla in dem i aluminiumfolie och ångbaka i 40 grader i ca 20 minuter. Innertemperaturen ska nå 35 grader. Kyl fisken och skär varje bit i två bitar.

Stekta trattkantareller:
Smält smöret i varm panna. När det tystnat, lägg i svamp och lök. Stek hastigt och avsluta med att vända i örter och krutonger. Smaka av med salt och peppar.

Pumpapurè:
Skala och skär pumpan i grova bitar. Blanda med lök, olivolja, timjan, salt och peppar och rosta i ugn på 175 grader tills pumpan är riktigt mjuk. Ta bort timjankvistarna och mixa till en slät puré tillsammans med smör och citronsaft.

Syltad pumpa:
Koka upp socker, vatten och vinäger. Slå lagen över pumpan, lagerblad och pepparrot. Låt stå i minst ett dygn. Sila av pumpan och smaka av med lök, olivolja, salt och peppar.

huvudratt