Kryddig kalv med kräm på jordärtskocka och frasig korv smaksatt med citron och timjan samt sky på linser och dill

Ingredienser

700 g kalvrygg eller filé
1 msk fänkålsfrö
4 lagerblad
1 msk hel vitpeppar
1 msk kummin

Kalvfärskorv:
250 g kalvfärs
2 ägg
½ citron, rivet skal
1 vitlöksklyfta
½ dl vispgrädde
panko (japanskt ströbröd)
vetemjöl
matolja till fritering
salt och vitpeppar

Kräm på jordärtskocka:
1 kg jordärtskockor
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
200 g smör
citronsaft
salt och vitpeppar

Rödvinssås:
2 schalottenlökar
1 palsternacka
4 dl rödvin
1 dl vatten
4 msk kalvfond
1 msk tomatpuré
1 krm vitpeppar
1 msk majsstärkelse
100 g smör
1 dl kokta puylinser
1/2 dl dill, hackad

100% nyår

Gör så här

Putsa kalven. Mixa fänkålsfrö, kummin, lagerblad och hel vitpeppar och rulla köttet i blandningen och stek det runt om. Baka klart i ugn 120° tills innertemperaturen är 54°. Låt vila minst 10 minuter innan tranchering.

Blanda färsen med en äggula, citronskal, riven vitlök och grädde. Salta och peppra. Spritsa ut korvsmeten, lägg den i plastfilm och baka i vattenbad i 80° tills korven är klar, ca 10-15 minuter. När den är kall skärs den i lagom bitar som man vänder i mjöl och sedan doppar i vispat ägg och därefter vänder i panko. Fritera strax innan servering.

Skala jordärtskockorna och skär dem i bitar. Hacka lök och vitlök. Fräs skockorna och löken i smör i en gryta och slå sedan på vatten så att det täcker. Koka dem mjuka. Häll av vattnet och mixa sedan med smör till en slät puré. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite citronsaft.

Skala och finhacka lök och palsternacka. Häll på vin, vatten, kalvfond, tomatpuré och peppar. Koka i 10 minuter. Sila såsen. Koka såsen och reducera till halva mängden. Vispa ner maizena utrört i lite vatten om du vill ha tjockare sås. Hit kan du förbereda. Värm såsen och vispa ner smöret i klickar precis innan servering. Lägg till sist i linser och dill.

Servera kalvköttet med kräm på jordärtskocka, kalvfärskorv samt rödvinsås med kokta linser och dill.

huvudratt