Kalvrygg med ljummen sallad på vårprimörer, citronsmörsås och gräddfilsmejram

Ingredienser

800 g kalvytterfilé
salt och peppar

Gräddfil med mejram:
2 dl Gräddfil
2 msk hackad färsk mejram
1 tsk honung
1 krm salt
1 tsk dijonsenap

Ljumma vårprimörer:
600 g färskpotatis
4 salladslökar
8 späda morötter
8 vita eller gröna sparrisar
50 g Smör
1 dl vatten
100 g sockerärter
1 knippe dill
1 knippe bladpersilja
salt och peppar

Citronsmörsås:
1/2 citron, saften
100 g Smör
grönsaksbuljongen

Gör så här

Sätt ugnen på 125°. Bryn köttet runtom, salta och peppra. Ställ in i ugnen tills köttet når en innertemperatur på 56°. Ta ut det och låt det vila minst 10 minuter innan servering. Blanda alla ingredienser till gräddfilsmejramen och låt den stå och dra i kylen minst en timme innan servering.

Koka potatisen till salladen. Skala morötter och sparris. Skär morötter, sparris och salladslök i långa stavar. Lägg smör, vatten och morötter i en vid kastrull. Låt småkoka i ca 2 minuter.

Tillsätt salladslöken och sparrisen och låt småkoka i ytterligare 2–3 minuter. Salta och peppra efter smak. Häll i sockerärterna och blanda. Ta bort kastrullen från plattan och sila bort buljongen och spara den. Blanda den varma kokta färskpotatisen och de späda grönsakerna, små vippor av dill och grovt hackad persilja. Häll grönsaksbuljongen i en kastrull och tillsätt citronsaften, låt koka upp. Vispa ner smöret till citronsmörsåsen är helt slät. Servera kalvfilén i fina skivor tillsammans med den ljumma salladen och gräddfilsmejram. Ringla citronsmörsåsen över köttet och salladen.

huvudratt