Halstrad Ringsjö-gös med kål i kål, blåmusslor, spritärter, ekskivlingar och dillsmör med äppelgnocchi

Ingredienser

Gös:
Gösrygg från Ringsjön ca 1 kg
Koncentrerat smör 1 dl

Kål i kål:
Savoykål 1 st
Blomkål 1 st
Dill, plockad 5 gram
Vitlöksklyfta, riven ½ st
Schalottenlök, hackad 1 st
Matyoghurt 1 dl
Grädde 1 dl
Olivolja ¼ dl
Citron, zest och saft ½ st
Salt och peppar

Spritärter:
Spritärter, rensade 600 g
Schalottenlök, finhackad 1 st
Grönsaksfond 1 dl
Osaltat smör 1 msk
Citron, zest ½ st
King solo-vitlök ¼ st
Salt och peppar

Dillsmör:
Dill, plockad 100 g
Koncentrerat smör ½ l
Vitlök 1 klyfta
Citronsaft 1 tsk
Salt och peppar

Ekskivlingar:
Ekskivlingar 24 st
Koncentrerat smör 1 msk
Schalottenlök, finhackad ½ dl
Citron, zest ¼ st
Salt och peppar

Gör så här

Gös:
Putsa och dela upp gösen i 6 lika stora bitar.
Vid servering:
Halstra gösen gyllenbrun och baka den klar tills den håller 42 grader i kärntemperatur. Låt gösen droppa av på en bit papper och servera.

Kål i kål:
Dela savoykålen i fina och hela blad och blanchera dem mjuka. Dela blomkålen i buketter och blanchera dem mjuka. Ta bort ¼ av blomkålen och mixa den till en slät puré med grädde, matyoghurt, vitlök och olivolja. Smaka av med salt, peppar och citron. Gör en kompott på resten av blomkålen och tillsätt blomkålspurén, schalottenlök, dill och fina strimlor av de resterande savoykålsbladen. Skär till savoykålsbladen i fyrkantiga ark, lägg bladen i en plastad terrinform och fyll med savoyoch blomkålsfyllningen. Ställ in i kylen under lätt press.
Vid servering:
Värm kål i kålen under en fuktig duk i ugn på 115 grader i ca 8 min.

Spritärter:
Koka upp 500 gram av ärterna i grönsaksfond, vitlök och schalottenlök. Mixa med smöret och smaka av med salt, peppar och citron. Passera genom en finmaskig sil. Skala de sista spritärterna.
Vid servering:
Glasera in ärterna i lite grönsaksfond, riven vitlök, citronzest, salt och peppar. Lägg en klick av purén på tallriken. Sprid de glaserade ärtorna över tallriken.

Dillsmör:
Värm smöret till 60 grader, mixa i dill, vitlök, citronsaft och smaka av med salt och peppar. Sila genom ett kaffefilter och häll upp på ett litet bläck och låt stelna i kylen.
Vid servering:
Skär smöret i fina tärningar och lägg tre stycken på tallriken.

Ekskivlingar:
Borsta av all smuts från svampen med en pensel.
Vid servering:
Stek svampen i smöret. Tillsätt schalottenlök och citronzest och smaka av med salt och peppar. Lägg upp på en bit papper så att smöret rinner av innan servering.

huvudratt