Hälleflundra med bakad fänkål, brandade, palsternackspuré och fänkålsbeurreblanc

Ingredienser

1000 gram hälleflundra
6 st fänkål
4 st bakpotatisar
100 gram rökt fisk t. ex. sik eller makrill
1 liter grädde
300 gram palsternacka
Smör
2 dl vitvin
1 citron
Vitvinsvinäger
Fiskbuljong

Gör så här

Brandade:
Skala bakpotatisen och koka denna i saltat vatten. Häll av vattnet när potatisen är färdig. 

Gör en potatispuré med grädde, smör och det pillade rökta fiskköttet. Salta och peppra om det behövs.

Palsternackspuré:
Skala palsternackan, skär ner i mindre bitar och koka denna i saltat vatten. Häll av vattnet när palsternackan är färdig och koka upp den med ca 3 dl grädde. Mixa slätt, passera genom sil om så önskas och smaka av purén.

Bakad fänkål och fänkålsbeurreblanc:
Dela fänkålen och tvätta av denna. Skär den i klyftor. Lägg fänkålen i en kastrull tillsammans med vinet, 50 g smör, salt, peppar och juicen från en halv citron. Låt denna koka upp på spisen och stoppa sedan hela kastrullen med lock i 120-gradig ugn ca 15 minuter. Känn med kniv om fänkålen är färdig. Ska vara mjuk men lite spänstig.

Sila av juicen i en annan kastrull, späd med 1 dl vatten och en halv dl vitvinsvinäger. Låt juicen koka upp och smaka av med fiskbuljong, ev. salt, peppar och vinäger (smaken ska vara ganska syrlig). Mixa med stavmixer samtidigt som du försiktigt klickar i ca 50 gram smör. Smaka av.

Hälleflundra:
Skär fisken i 165-grams bitar. Salta och peppra. Stek dessa i en varm panna med smör och rapsolja ca 1 minut på varje sida. Börja med skinnsidan neråt. Lägg över på en plåt och kör i 130-gradig ugn, gärna med stektermometer tills fisken håller 45 grader, eller 10-12 minuter.

huvudratt