Brässerad grissida med korv, confiterad silverlök, rostad blomkål och blomkålspuré och friterad lök

Ingredienser

Grissida:
Grissida 1,8 kg
Morot 2 st
Gul lök, stor 1 st
Rotsellerihuvud ½ st
Lagerblad, färska 3 st
Vildtimjan 3 kvistar
Salt och peppar

Korv:
Grissida, bakad 1 st
Grisspad från kokning av grissidan 1 l
Vatten 0,5 l
Fläskfärs 2,5 kg
Späck, malet 1 kg
Citronskal 5 st
Kummin 2 dl
Fjälster
Salt och peppar

Confiterad silverlök:
Silverlökar, normalstora 5 st
Smält smör

Blomkålspuré:
Blomkålshuvud 1 st
Schalottenlök 1 st
King solo-vitlök ¼ st
Grädde 2 dl
Mjölk 3 dl
Citronsaft ½ st
Salt och peppar

Friterad lök:
Rödlök 1 st
Mjölk 1 dl
Olja

Gör så här

Grissida:
Salta och peppra grissidan rikligt. Massera in det i köttet. Skär ner grönsakerna till fond storlek 2×2 cm. Lägg grönsaker, sida och örter i ett djupt bleck. Täck med vatten. Lägg aluminiumfolie över bläcket. Baka i ugn på 135 grader tills det lätt går att trycka ett knivskaft ca 2,5 cm genom köttet. Kyl sidan i hård press. Koka ner vätskan till hälften och sila.

Korv:
Baka bringan i bleck. Skär i skivor och sedan i stavar. Blanda alla ingredienser kalla i blandaren. Smaka av med salt och peppar. Fyll fjälsterna och ånga av i ugnen.

Confiterad silverlök:
Skala lökarna. Skär av topp och botten en bit in på löken. Dela på mitten så att det blir kanelbullslika halvor. Lägg löken i ett bleck. Täck med smält smör. Täck blecket med folie. Baka på 120 grader i 2 timmar tills löken blir helt mjuk. Låt löken droppa av innan den kyls. Sila smöret och kyl.

Blomkålspuré:
Skär ner blomkålen och finhacka lök och vitlök. Svetta lök och vitlök i en panna. Lägg i blomkål och låt den få färg. Häll på mjölk och grädde och koka tills blomkålen är mjuk. Ta upp blomkål och lök och mixa. Spä med vätskan till önskad konsistens och smaka av med salt, peppar och citron. och vitlök i en panna. Lägg i blomkål och låt den få färg. Häll på mjölk och grädde och koka tills blomkålen är mjuk. Ta upp blomkål och lök och mixa. Spä med vätskan till önskad konsistens och smaka av med salt, peppar och citron.

Friterad lök:
Skala löken skiva den tunt. Lägg löken i mjölken och låt den dra i ca 15 min. Värm olja till 180 grader. Ta upp löken ur mjölken och låt den droppa av. Dela sedan löken i sina lameller. Fritera löken i oljan tills den är gyllenbrun och droppa av på ett papper. Ställ torrt i rumstemperatur.

huvudratt