Äpple från Österlen - Karamell - Färskost - Dragon
- advancerad
- Över 45 min
Ingredienser
Karamellskum (sifon):
Socker 200 g
Mjölk 1 l
Gelatinblad 6 st
Äggvita 1 st
Salt karamellglass:
Mjölk 2 l
Grädde 1 l
Äggula 20 st
Socker 300 g
Salt
Vaniljstång ½ st
Äpplen:
Äpple 10 st
Rörsocker 2 dl
Dragon 50 g
Karamellgelé:
Karamelliserat socker 1 l
Agar agar ½ påse
Färskost 4 dl
Vaniljstång 1 st
Socker 1/2 dl
Gör så här
Karamellskum:
Bryn sockret i en kastrull. Tillsätt mjölken och koka upp. Tillsätt det blötlagda gelatinet och låt svalna. Tillsätt äggvitan.
Salt karamellglass:
Karamellisera sockret: Koka upp mjölk, grädde och vaniljstång. Smaka av med salt. Häll över äggulorna och värm till 85 grader. Sila och häll upp i en Paco Jet-behållare.
Äpplen:
Skala och skiva äpplet tunt. Lägg i lager varvat med rörsocker i en form. Baka på 140 grader i 20 min så att äpplena blir mjuka. Kyl under press och skär sedan ut i önskad form. Serveras ljummen. Mixa dragonen med 1 dl vatten och 1 dl rörsocker. Sila vätskan genom en finmaskig sil.
Karamellgelé:
Blanda den varma karamellen med agar agar. Kyl på bleck. Skära till små ark på 5 x 2 cm. Blanda färskosten med fröna av 1 vaniljstång och socker. Gör små rullar av gelearken och fyll med färskosten.
efterratt
