Blanda ihop mjölsorterna. Arbeta in smöret och vattnet. Låt degen vila 30 minuter. Kavla eller tryck ut degen och klä en smord pajform (23 cm i diameter). Pensla med äggvita och nagga med gaffel. Förgrädda i ugn, 175°, i 10 minuter.

Ansa svampen och dela i grova bitar. Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Skala och skär äpplena i 1 centimeters kuber. Fräs löken i smör, tillsätt svampen och bryn i 5 minuter. Slå över grädden och låt koka ihop i 3 minuter. Ta av från plattan och rör ner äppelbitarna, persiljan och smaka av med salt och svartpeppar. Låt svalna en aning och vänd ner äggen. Slå fyllningen i pajskalet, strö över osten och grädda i ugn, 175°, 25–30 minuter.

Täck eventuellt pajen med folie i slutet av gräddningen om pajen blir mörk. Servera gärna med grönsallad.