Lammracks med potatis- och palsternackspuré

1 kg lammracks (hel bit)
1 knippa timjan
6 persiljestjälkar
2 rosmarinstjälkar
4 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
salt och svartpeppar

Örtsås:
sky från köttet
2 dl Matlagningsgrädde
1 tsk majsstärkelse
salt och vitpeppar

Potatis- och palsternackspuré:
300 g potatis
200 g palsternacka
2 msk Svenskt Smör
2–3 dl Mjölk
salt och vitpeppar

Blanda timjan, persilja och rosmarin. Skär vitlök och schalottenlök i skivor. Bred ut löken i en ugnsfast form och strö över hälften av örterna. Bryn lammracksen och lägg dem på ört- och lökblandningen. Strö resten av örterna på köttet. Slå över 2 dl vatten, salta och peppra. Stek i ugn, 150°, till en innertemperatur på 55°. Sila skyn från köttet, koka ihop tills hälften återstår. Tillsätt grädden
och koka ihop i 5 minuter. Red av med majsstärkelse utrörd i vatten. Smaka av med salt och vitpeppar. Skala och koka potatis och palsternacka. Värm mjölken. Stöt potatis och palsternacka till ett fint mos, tillsätt under tiden smöret och
mjölken till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Dela  ammracksen i portionsbitar, ervera med purén. Ringla över rtsåsen.